کاهش مصرف و عدم تحقق هدفگذاری ۴۰ درصدی سهم «نان صنعتی»

صفحه اقتصاد - حدود 20 سال است که در برنامه های پنجساله توسعه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی ایران، هدفگذاری شده که سهم مصرف نان های صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) در کشور به 40 درصد افزایش پیدا کند. در مجموع، تولید نان به روش صنعتی و علمی، باعث کاهش هدررفت و ضایعات نان می شود و در ضمن، آلودگی کمتری به نان های تولید شده راه پیدا می کند.

به طور کُلی، نان «نیمه حجیم» به نان با ضخامت 2.5 تا 5 سانتی متر و نان «حجیم» به نان با ضخامت بیش از 5 سانتی متر گفته می شود.

در گفتگوی اختصاصی « صفحه اقتصاد » با محمدجواد کرمی (رئیس اتحادیه نان های حجیم و نیمه حجیم تهران )، وضعیت تولید واحدها و کارخانجات پخت نان صنعتی و رقابت بین نان های صنعتی و نان های سنتی در سرانه مصرف نان در ایران، مورد کند و کاو قرار گرفته است.

*****

*در سال های قبل، در مورد میزان مصرف نان صنعتی در تهران و ایران ارقامی اعلام می شد و از جمله در مورد تهران گفته می شد بین 15 تا 20 درصد از مصرف نان تهران مربوط به نان حجیم و نیمه حجیم یا فانتزی است. در خصوص میزان مصرف این نوع نان در کل کشور به طور میانگین رقم 7 درصد اعلام می شد. به هر حال، نان های سنتی، به علاقه به علت تازه خوری، مشتریان بیش تری در کشور ما دارند و مصرف نان های سنتی از قبیل سنگک و لواش، بیش از نان های حجیم و نیمه حجیم یا صنعتی است.

از طرفی در سال 1401، میزان مصرف نان صنعتی یا حجیم و نیمه حجیم به دلیل افزایش قیمت آرد واحدهای تولید کننده این نوع نان ها، کمتر شده. آیا این آمارهایی که در سال های قبل در مورد میزان مصرف نان های صنعتی اعلام می شد سندیّت داشت و در تهران، چند برابر استان ها و شهرستان های دیگر، نان صنعتی مصرف می شد؟

-بله. مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم در تهران، بیش از سایر استان و شهرستان های کشور بود و درصد قابل توجهی بود. همان طور که اشاره کردید بین 15 تا 20 درصد سهم نان صنعتی از کل مصرف نان تهران بود. ما آمار کُل مصرف آرد کشور را داریم و میزان مصرف آرد استان های مختلف مشخص است.

نان صنعتی

*در برنامه پنجساله چهارم توسعه (1388-1384) و در برنامه های پنجساله بعدی هدفگذاری شد که میزان تولید مصرف نان صنعتی به 40 درصد برسد. با این هدفگذاری و تحقق آن 60 درصد مصرف نان کُل کشور در اختیار نان های سنتی باقی می ماند.

-با توجه به فرآیند تولید و نوع تولید نان های حجیم و صنعتی که تولید نان سریع تر هست، ماشین آلات به کمک تولید نان آمده اند، ماندگاری نان افزایش پیدا کرده و دوریز نان کمتر است، دولت مصمم شد مسیر تولید نان را به سمت نان های حجیم و صنعتی ببرد. حتی در سال 1376 برخی مصوبات مجلس و دولت را در این زمینه داشتیم که تولید نان باید به این سمت برود تا ضایعات نان کاهش پیدا کند.

در آن دوره، ابلاغ کردند واحدهای نان سنتی در صورت تمایل و با هر متراژی می توانند به تولید کننده نان حجیم تبدیل شوند. تعداد زیادی از همکاران فعلی ما در واحدهای نان صنعتی، در سال های قبل نان های سنتی تولید می کردند و بعداً به تولید کننده نان صنعتی تبدیل شدند. در آن دوره، دولت تسهیلات بانکی می داد و تعداد از واحدهای نانوایی سنتی، به واحدهای تولید کننده نان صنعتی تبدیل شدند.

متاسفانه دیدگاه های دولت ها و مجالس دوره های مختلف، متفاوت است. برای مثال، مجلس مصوبه داشت که سهم نان صنعتی در کشور به 40 درصد برسد. در همان چارچوب، قرار بود سرمایه گذاری انجام شود و تسهیلات ارزی و ریالی داده شود. با این حال، در زمان اجرا، این نوع مصوبات با دقت و در مسیر خودشان اجرا نشدند.

در آن مصوبات، آمده بود که نانوایان سنتی را تجمیع کنیم و مثلاً هر 50 واحد، یک کارخانه تاسیس کنند و کارخانه در اختیار نانوایان باشد. از طرفی، محل فروش نان تولیدی توسط کارخانه، همین دکان های فعلی نانوایی های سنتی باشد.

متاسفانه، برخی افراد سودجو از این شرایط استفاده کرده و کارخانه هایی را تاسیس کردند ولی پروژه تولید نان صنعتی، در مسیر خودش قرار نگرفت و با شکست مواجه شد. نه تنها ما به آن هدف 40 درصد سهم نان صنعتی نرسیدیم، بلکه یک برگشت به عقب داشتیم و حتی مصرف نان صنعتی، یک مقدار کاهش پیدا کرد.

در دولت آقای رئیسی، در ابتدای سال 1401، در وزارت جهاد کشاورزی مصوبه ای تهیه کردند و قیمت هر کیلو گندم واحدهای نان های حجیم و صنعتی از 900 تومان به 12 هزار تومان افزایش پیدا کرد. در حالی که قیمت گندم نانوایی های سنتی در حد همان 665 تومان و 900 تومان باقی ماند.

این در حالی بود که در برنامه پنجساله پنجم توسعه، تاکید شده بود برای ایجاد رقابت سالم بین نان های سنتی و نان های حجیم و صنعتی، باید قیمت تمام خدماتی که دولت می دهد از قبیل گندم، آرد، آب، برق، تلفن و گاز یکسان باشد. اساساً دولت مکلف است فضای کسب و کار را برای تولید کنندگان رقابتی کند.

محمدجواد کرمی رئیس اتحادیه نان های حجیم و نیمه حجیم تهران

*بعد از حذف نرخ دلار 4200 تومانی در سال 1401 و افزایش قیمت گندم و آرد واحدهای نان حجیم و صنعتی، دقیقاً چه تغییراتی در قیمت ها رخ داد؟

-وقتی دولت به یکباره قیمت یک ماده اولیه (گندم و آرد) را برای یک صنف یا دو صنف، افزایش چشمگیر می دهد و قیمت گندم و آرد رقیب ما یعنی نانوایی های سنتی را پایین نگه می دارد، این وضع یعنی این که فضای رقابتی ایجاد نشود.

در کُل کشور بیش از 90 درصد تولید نان، در اختیار نانوایی های سنتی بوده و فقط حدود 7 درصد در اختیار واحدهای نان حجیم و صنعتی است. وقتی که ما این 7 درصد را به نوعی نادیده بگیریم حوزه تولید نان های حجیم و صنعتی، تضعیف می شود. این وضع، باعث می شود افرادی که به این حوزه آمده و سرمایه گذاری کرده اند، دلسرد شوند.

*در سال های قبل مصوبه ای در مورد راه اندازی واحدهای صنعتی نان 5 تنُی و 20 تُنی ابلاغ شده بود ولی در مورد راه اندازی واحدهای 20 تنی این بحث ها مطرح است که ایجاد این واحدها ناموفق بوده و فقط واحدهای 5 تنی موفق شده اند.

آیا موفقیت واحدهای 20 تُنی نان صنعتی به استقبال زیاد از طرف مردم، به عنوان مصرف کننده نیاز داشت و از این طریق می توانست تولید آنها رونق بگیرد؟

-اولاً اشتباهی که برخی همکاران داشتند در این زمینه بود که وقتی بحث نان صنعتی مطرح می شود، باید فرقی نکند که چه نوع نانی تولید شود. برخی فعالان این حوزه، عمدتاً برای واردات دستگاه های پخت نان از اروپا اقدام کردند تا نان حجیم و فانتزی تولید کنند.در صورتی که در آن دوره می شد ذائقه مردم را در نظر بگیریم و بر اساس ذائقه مردم، اقدام کنیم.

متولی این حوزه که «شرکت بازرگانی دولتی» بود مسیر را به درستی انتخاب نکرد. امروزه شرکت هایی هستند که نان تخت، به روش صنعتی تولید کرده و به صورت بسته بندی می فروشند. در همان زمان، باید این نوع نان ها نیز تولید می شد.

اگر کارها به این صورت انجام می شد، ان طرح می توانست موفق باشد. واحدهای نانوایی چه در گذشته و چه در حال حاضر، زحمات زیادی می کشند ولی وقتی که فعالان این صنف را ناامید کنیم و از کسانی دیگر می خواهیم نان را برای ما تولید کنند، چنین طرح هایی موفق نمی شود.

آن طرح بر تولید نان صنعتی تاکید داشت ولی در ادامه در آن مصوبه تغییرات مثبتی ایجاد شد و قرار شد نانوایی های سنتی، در این قضیه مشارکت داشته باشند. اگر این مشارکت ایجاد می شد کار به خوبی پیش می رفت ولی متاسفانه یک مقدار در بخش نانوایان هم تعلل اتفاق افتاد و کار به نتیجه نرسید.

*وضعیت واحدهای تولید نان کاملاً صنعتی چگونه است؟

-در حال حاضر، برخی کارخانجات پخت نان با ظرفیت تولید 20 تُن به بالا وجود دارند ولی تعطیل شده و کار نمی کنند. در تعداد زیادی از این نوع واحدها، ماشین آلات اروپایی نصب شده ولی بدون استفاده باقی مانده اند.

این ماشین آلات با یورو با نرخ 1200 تومان وارد کشور شد. در صورتی که الان یورو به بالای 35 هزار تومان افزایش پیدا کرده ولی آن واحدها غیر فعال هستند. علت غیر فعال بودن این واحدهای پخت نان، این است که مصرف نان حجیم و صنعتی، به دلیل عدم فرهنگ سازی، در سطح بالایی نیست.

البته الان یک مقدار فرهنگ سازی انجام شده ولی اگر یکسان سازی در خدمات واحدهای نانوایی از جمله در بخش قیمت آرد اتفاق می افتاد قطعاً این بخش، می توانست موفق تر عمل کند و با توجه به نان خوب و مرغوبی که تولید می کند، این نوع نان در سفره مردم جایگاه بهتری داشته باشد.

با توجه به این که آرد واحدهای نان حجیم و صنعتی، گران شده، این واحدها باید نان تولید شده را گران تر بفروشند. به همین دلیل، استقبال از این نوع نان، کمتر شده ولی به تدریج و با گذر زمان، مردم به قیمت های جدید عادت می کنند.

اگر دولت به طور یکسان به واحدهای نانوایی سنتی و صنعتی، خدمات بدهد، وضعیت واحدهای نان صنعتی بهتر خواهد شد. البته بنده با دادن یارانه و ایجاد رانت مخالف هستم چون ما باید فضای کسب و کار را رقابتی کنیم. در سال 1389، شرایط ایده آلی در صنعت آرد و نان کشور ایجاد شد و تا سال 1392 رقابت مناسبی در دو صنف نانوایی های سنتی و واحدهای نان حجیم و صنعتی، وجود داشت.

نان صنعتی

*قبل از این که اصلاً بحث نان صنعتی مطرح باشد، این که آرد با دو قیمت 600 تومان و 900 تومان به دو نوع نانوایی های سنتی داده شود جای بحث دارد و این اختلاف 300 تومانی، ایجاد رانت و فساد می کند.

-بله. در سال 1389 قیمت آرد همه واحدها آزاد شد و قیمت آرد همه واحدها به کیلویی 665 تومان رسید. در حالی که در سال 1393 قیمت آرد بعد از چند سال، افزایش پیدا کرد و در سال 1397 هم تغییراتی ایجاد کردند ولی باز این نوع رانت بین گندم 665 تومانی و قیمت 900 تومانی وجود داشت.

*برخی فعالان صنعت نان اعتقاد دارند و می گویند فقط نانی، صنعتی است که نیروی انسانی در تولید آن به طور مستقیم دخالت نداشته و کاملاً به طور بهداشتی تولید شود. آیا این تعریف واحدهای پخت نان کاملاً صنعتی، می تواند به واحدهای تولید نان فانتزی در سطح شهرها تعمیم پیدا کند؟

-وقتی که در برخی بخش ها از تولید نان به جای دست و نیروی انسانی، از ماشین آلات استفاده می کنیم این نوع تولید نان، صنعتی است. در کشورهای دیگر هم این طور است که برخی کارخانجات، صرفاً صنعتی هستند و بدون دخالت دست، نان تولید می کنند. در حالی که یک بخش دیگر از واحدها، نیمه صنعتی هستند، یعنی یک بخش تولید نان، به طور دستی انجام می شود و یک بخش با استفاده از ماشین آلات انجام می شود.

اتفاقاً آن واحدهایی که یک بخش از کار تولید نان را به طور دستی انجام می دهند، کیفیت بهتری دارند. چون خمیرمایه ای که به آرد اضافه می شود، یک موجود زنده بوده و نیاز دارد که با دست، با خمیر کار کنیم. در حوزه کیفیت نان، این نوع خمیر از نظر کیفی، در سطح بالاتری قرار می گیرد.

می خواهم بگویم که دنیا هم به این سمت رفته و نان نیمه صنعتی را بهتر از صنعتی می داند. چون واحد صنعتی، فضای بزرگ تری برای تولید می خواهد، در نتیجه کارخانه باید در خارج از شهر تاسیس شود. از طرفی نان صنعتی، حداقل باید از یک روز قبل تولید شود و فردای آن عرضه شود. در این حالت، بحث ماندگاری نان مطرح می شود و برای ماندگار شدن نان، باید از برخی مواد شیمیایی استفاده کنند.

در دنیا کم کم به سمت تولید نان های ارگانیک می روند. این موضوع فقط به نان محدود نمی شود و به طور کلی تولید محصولات ارگانیک، مورد توجه قرار گرفته است. اصولاً نانوایی هایی که در محل، نان حجیم را تولید و عرضه می کنند و بدون هیچ مشکل و بدون استفاده از مواد غیر ضروری و غیر بهداشتی، این کار را انجام می دهند، نان سالم را در اختیار مردم قرار می دهند.

بنابراین، من اعتقاد دارم نان نیمه صنعتی، بهتر و با کیفیت تر است. البته ما هم مثل تمام دنیا، باید کارخانجات کاملاً صنعتی نیز داشته باشیم که بدون دخالت دست انسان، نان را تولید می کنند. برای مثال، در کُل کشور آلمان تقریباً 50 کارخانه بزرگ نان فعالیت می کنند و روزانه 200 تا 300 تُن نان تولید می کنند ولی نزدیک 40 هزار واحد نانوایی کوچک هم در آلمان فعالیت می کنند و نان حجیم و صنعتی تولید می کنند.

این واحدها کوچک، به طور دستی، تولید نان را انجام می دهند و قیمت نان تولیدی آنها، بالاتر است، اما کارخانجاتی که نان تولید می کنند، نان را با قیمت کمتری می فروشند. بنابراین، فعالیت همزمان این دو نوع واحد تولید کننده نان حجیم، می تواند وجود داشته باشد و مشکلی ایجاد نخواهد شد.

محمدجواد کرمی رئیس اتحادیه نان های حجیم و نیمه حجیم تهران

*الان قیمت آرد واحدهای صنعتی چقدر است؟

-قیمت گندم تحویلی به واحدهای صنعتی و فانتزی هر کیلو 12 هزار تومان و قیمت آرد هم 16 هزار تومان است.

*در سال 1401 قیمت آرد واحدهای نان غیر سنتی افزایش پیدا کرد و جنابعالی در ماه های اخیر اعلام کردید که میزان مصرف نان حجیم و صنعتی کاهش پیدا کرده است. در حال حاضر، کاهش مصرف این نوع نان ها به همان شدت ماه های اول سال 1401 وجود دارد؟

-الان یک مقدار وضعیت بهتر شده. وقتی که فصل بازگشایی مدارس و دانشگاه ها می شود یک مقدار شرایط ما بهتر می شود. با این حال، الان نسبت به سال 1400، حدود 30 درصد از فروش خودمان را از دست داده ایم و با 70 درصد ظرفیت کار می کنیم.

*در سال های اخیر، برخی شرکت های پخت نان، با ماشین آلاتی که دارند نان سنتی تخت تولید کرده و بسته بندی می کنند. آیا تولید این نوع نان های تخت مورد استقبال قرار گرفته و شرکت های مختلف که این نان های تخت را تولید می کنند تایید کرده اند که استقبال اتفاق افتاده است؟

-این استقبال زمانی اتفاق افتاده بود که قیمت آرد تحویلی به واحدهای نانوایی مختلف یکسان بود. در سال های اخیر، شیوع ویروس کرونا اتفاق افتاد و مردم تغییر مسیر دادند و استفاده از نان های بسته بندی که در سوپر مارکت ها عرضه می شود افزایش پیدا کرد. همان 20 درصد از مردم تهران که از نان حجیم و صنعتی استفاده می کردند، از این نوع نان ها نیز خریداری می کردند.

*آیا الان مشخص هست که در تهران، سهم مصرف نان های حجیم و صنعتی با وجود افزایش قیمت این نوع نان، چقدر است؟

-الان و در ماه های اخیر یک مقدار مصرف این نوع نان ها افزایش پیدا کرده ولی در مجموع، حدود 2 تا 3 درصد نسبت به سهم 15 تا 20 درصدی مصرف نان حجیم و صنعتی تهران در سال های قبل، کاهش پیدا کرده است.