از نان سرطان زا تا تولید ماشین آلات صنعتی استاندارد پخت نان

صفحه اقتصاد - به طور کلی، در کشور ما دو نوع نان با روش های سنتی و صنعتی پخت می شوند. در روش سنتی پخت نان و برای پخت نان هایی از قبیل سنگک و لواش، فرض بر این است که کار پخت و تولید نان به طور سنتی، انجام شود، در حالی که امروزه تعداد زیادی از نانوایی های سنتی، از برخی ماشین آلات برای پخت نان سنتی استفاده می کنند.

از طرفی، در روش صنعتی پخت نان، نان به شکل حجیم و نیمه حجیم (با ضخامت 2.5 تا 5 سامتی متر و ضخامت بیش از 5 سانتی متر) تهیه و تولید می شود. هر چند که در سال های اخیر و در کشور ما، از ماشین آلات صنعتی و با حرارت غیر مستقیم، برای پخت نان های سنتی یا تخت نیز استفاده می شود.

در گفتگوی اختصاصی « صفحه اقتصاد » با مهندس محمود مرشدی (رئیس انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان و شیرینی)، وضعیت تولید و ساخت ماشین آلات پخت نان های سنتی و صنعتی و همچنین مزیت های اقتصادی و بهداشتی استفاده از ماشین آلات استاندارد پخت نان، مورد کند و کاو قرار گرفته است.

*****

*انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان و شیرینی ایران در سال 1390 تاسیس شده و فعالیت آن همچنان ادامه دارد، اما در کشور ما تولید ماشین آلات نان و شیرینی از چند دهه قبل شروع شده بود. با توجه به این که جنابعالی از پیشگامان تولید این نوع ماشین آلات در ایران هستید، در ابتدا لطف می کنید راجع به نحوه شروع تولید ماشین آلات پخت نان در ایران توضیح بدهید؟

-در کشور ما عملاً دو نوع ماشین آلات پخت نان تولید شده و در این زمینه می شود گفت که شرکت های تولید کننده این ماشین آلات، دو گروه هستند. یک گروه از شرکت های سازنده، ماشین آلات پخت نان سنتی را تولید می کنند. اساس و پایه این نوع ماشین آلات، ایرانی است.

این ماشین آلات، به دست صنعتگران ایرانی تولید شده و توسط صنعتگران ایرانی، ابداع و اختراع شده اند. از چند دهه قبل، تولید این نوع ماشین آلات شروع شده. در اواسط دهه 50 شمسی بود که تولید ماشین آلات پخت نان های سنتی شروع شد و آهسته آهسته، بخشی از کار تولید نان را به ماشین آلات صنعتی سپردیم. کارها در این زمینه به این صورت شروع شد و پیش رفت.

در حالی که ماشین آلات پخت نان های حجیم و نیمه حجیم، پایه و اساس اروپایی دارد. در دهه 50، ماشین آلات اروپایی تهیه نان حجیم و نیمه حجیم به ایران آمد و چند سال قبل از انقلاب، ساخت ماشین آلات پخت نان های اروپایی، در ایران شروع شد.

در زمان انقلاب و در حد دو یا سه سال، این کار متوقف شد. بعداً هم این کار به دست صنعتگران ایرانی، شروع شد و ادامه پیدا کرد. واقعیت این است که ما یک مملکت نان خور هستیم و اساساً در کشورهای ایران و ترکیه، میزان مصرف نان زیاد است. به همین دلیل، سرانه مصرف نان در کشور ما، در حد بالایی است

در پنج دهه گذشته، نان های اروپایی بر سر سفره های ایرانیان آمده است، اما با این حال و بعد از اینهمه سال، فقط در حد 10 درصد از کل مصرف نان کشور ما، مربوط به نان های اروپایی بوده و 90 درصد هم مربوط به نان های سنتی و چهارگانه خودمان است.

در اوایل دهه 50 شمسی، ما به طور ناگزیر صنعت و تکنولوژی را وارد نانوا خانه کردیم. به طور کلی، تا اواخر دهه 30 شمسی، هیچ ابزار صنعتی در نانوا خانه وجود نداشت. در اوایل دهه 40 شمسی، تعدادی میکسر خمیر در قالب طرح ترومن آمریکا، به ایران آورده شد و روش استفاده از آنها نیز آموزش داده شد. از همان تجهیزات، کپی برداری شد و این صنعت و تکنولوژی، با تولید میکسر خمیر، وارد نانوایی ها شد.

قبل از آن، هیچ ابزار صنعتی، برای تولید نان در نانوا خانه وجود نداشت و از طرفی، از هیزم یا کود حیوانی، به عنوان سوخت و برای پخت نان استفاده می شد. در آن دوره، با دست، خمیر را به عمل آورده و این کار را انجام می دادند.

بنابراین، در دهه های قبل هیچ ابزار و تکنولوژی در نانوا خانه وجود نداشت ولی در دهه 50 شمسی، ماشین آلات پخت نان سنتی، توسط صنعتگران ایرانی تولید شد و ماشین آلات پخت نان اروپایی هم، کپی برداری شد.

*تاسیس تشکل و انجمن حرفه ای در حوزه سازندگان ماشین آلات پخت نان، می توانست به فعالان این صنعت، کمک کند و در پیشرفت آنها موثر باشد. با وجود این که در ایران، شرکت های زیادی، این نوع ماشین آلات را تولید می کردند، به چه علت در تاسیس یک تشکل، تاخیر اتفاق افتاده و آیا در دهه های قبل، ضرورت تاسیس این تشکل را احساس نکردید؟

-در مورد این که چرا تشکیل انجمن به تاخیر افتاده و زمان بُرده، باید بگویم که مشکلات زیادی در این صنعت و این مسیر وجود داشته و وجود دارد. من آمار و اطلاعات بقیه انجمن ها را ندارم که بدانم در چه سالی شروع به کار کرده اند، ولی ما در دهه 90 شمسی، بنا به دلایلی ناگزیر شدیم این تشکل را تاسیس کنیم و به ثبت برسانیم.

به طور کلی، در دهه های قبل، صنعتگران از اتحادیه ها یا وزارت صنایع و معادن مجوز می گرفتند و در این صنعت فعال بودند. واقعیت این است که تا یک جایی احساس ضرورت نکردیم که ما انجمن را به ثبت برسانیم و اصلاً تشکیل انجمن بدهیم. تاسیس این انجمن به دلیل اتفاق خاصی بود که رخ داد.

*آیا به این نتیجه نرسیده بودید که اگر یک انجمن یا تشکل در حوزه تولید کنندگان ماشین آلات پخت نان ایجاد شود، در قالب آن می توان به اعضای آن تسهیلاتی ارائه کرد؟

-دقیقا همین طور است ولی ما احساس ضرورت نکردیم. این تشکل باید شکل می گرفت تا این صنعت هم، بتواند خودش را از نظر تکنولوژی و ارتباطات صنف و صنعت، ارتقاء بدهد. در کسب و کارهای مرتبط با نانوا خانه ها و همچنین کسب و کارهایی که این صنعت را دارند، احساس نشد که تشکیل این انجمن و نهاد، ضروری است.

به هر حال، فعالیت کسب و کارهای این صنعت ادامه داشت ولی یک مساله مهم این است که آرد تحویلی به نانوایی های سنتی، با سوبسید داده می شود. اگر آنها بخواهند برای خرید ماشین آلات پخت نان، سرمایه گذاری سنگین انجام بدهند، غیر اقتصادی شدن این فعالیت به خاطر هزینه های زیاد ماشین آلات، اجازه کار به آنها نمی دهد.

در حال حاضر، خرید برخی انواع ماشین آلات مورد استفاده در نانوایی ها که استاندارد نیستند در حد 200 میلیون تومان هزینه دارد ولی قیمت ماشین آلات خوب و استاندارد پخت نان حدود 500 میلیون تومان بوده و نانوایی ها نمی توانند اینقدر هزینه کنند.

محمود مرشدی؛ دبیر انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان و شیرینی

*جنابعالی در دهه 50 شمسی، شروع به تولید ماشین آلات پخت نان کرده اید. در دهه های بعدی هم شرکت های دیگری، این نوع ماشین آلات را تولید کرده اند. چند دهه قبل، چگونه انگیزه ایجاد شد و جرقه کار از کجا زده شد که به این فکر افتادید که ماشین آلات پخت نان را تولید کنید؟

-ما در اواسط دهه 50 شمسی وارد حوزه تولید ماشین آلات پخت نان شدیم ولی قبل از آن و از نظر تخصصی، ما ماشین ساز بودیم و ماشین آلات دیگری را تولید می کردیم. برای مثال، ما ماشین آلات و دستگاه های مربوط به تهیه چیپس را تولید می کردیم.

در اوایل دهه 50 شمسی، دو سه نوع چیپس سنتی تهیه و تولید و به صورت دستی در سلفون های شیشه ای بسته بندی می شد. در آن زمان، ما این نوع ماشین آلات را تولید می کردیم و به واحدهایی که چیپس تولید می کردند، این نوع دستگاه ها را می فروختیم.

از طرفی، در همسایگی ما، واحدی وجود داشت که نان بولکی (نان ساندویچی قدیمی) تولید می کرد. در سال 1353 یا 1354، ما از یک نمایشگاه پخت نان در نمایشگاه بین المللی تهران، بازدید کردیم. در آن نمایشگاه، دیدیم که آلمانی ها، ماشین آلات خاصی به نمایشگاه آورده و در آنجا نان پخت می کنند. در همان جا، یک ماشین را خریدیم و عملاً آن را با هدف تولید ماشین آلات پخت نان بولکی، کپی سازی کردیم.

در آن زمان، نان حجیم به تازگی سر سفره های ایرانیان آمده بود، اما از این نوع نانوایی ها از جمله نان فانتزی، استقبال گرمی، نشد. در هر صورت، ما متوجه شدیم که می توانیم آن دستگاه پخت نان را برای بولکی پزها، کپی کنیم. در آن دوره، بولکی پزها فرم دهنده نداشتند و به طور دستی، خمیرها را فرم می دادند.

در آنجا انگیزه به وجود آمد و ما اولین دستگاه را کپی کرده و دستگاه های تولید شده را به واحدهای نانوایی فروختیم. بعداً هم که انقلاب اتفاق افتاد، کل خط تولید را، توانستیم تولید و ایجاد کنیم.

تخصص ما، ماشین سازی بود و ماشین سازی هم، یک تخصص زمان بَر است. این طور نیست که ما بتوانیم در مدت دو سال، ماشین ساز شویم. بنده الان حدود پنجاه و چند سال است که ماشین ساز هستم، اما اگر از من بپرسید که در کجای صنعت قرار دارید، بنده می گویم که من تازه در اول راه هستم.

*برخی شرکت ها فرضاً در دهه 70 شمسی وارد این صنعت شده و برای تولید ماشین آلات پخت نان اقدام کرده اند. آیا در آن دهه و دهه های بعد، واقعاً هنوز جا برای فعالیت ها شرکت جدید خالی بود که شرکت های جدید هم فعال شوند و از بازار سهم بگیرند و آیا مشتری به وفور برای خرید ماشین آلات پخت نان وجود داشت؟

-در حوزه تولید ماشین آلات پخت نان حجیم، این طور نبود. چون فقط حدود 10 درصد از کل مصرف نان ایران، مربوط به نان حجیم و نیمه حجیم است. در حالی که در حوزه پخت نان سنتی، حداقل 85 هزار واحد نانوایی در سراسر ایران، فعالیت می کنند.

به طور کلی، دستگاه های صنعتی و فِرهای پخت نان، طول عمر 8 ساله دارند. این نوع ماشین آلات در یک دوره 8 ساله، مستهلک شده و باید تعویض شوند. ضمن این که بعضی ماشین آلات پخت نان، نوآوری های جدید داشته و آپشن های بیش تری دارند. در نتیجه، این علاقه مندی ایجاد می شود که از ماشین آلات جدید برای پخت نان استفاده کنند.

در حال حاضر، حداقل 70 ماشین ساز در ایران فعالیت دارند ولی از این تعداد، فقط تعداد 12 واحد، عضو انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان و شیرینی، هستند. ماشین آلات پخت نان، استاندارد اجباری دارند، اما برخی کارگاه ها و واحدهای سازنده، نتوانسته اند استانداردهای ملی این حوزه را پاس کنند و عضو این انجمن شوند.

به همین دلیل، فقط تعداد اندکی از واحدها و شرکت های سازنده ماشین آلات پخت نان توانسته اند استانداردهای ملی را پاس کنند و عضو انجمن شوند. در عین حال که بازار داخلی برای خرید این ماشین آلات وجود دارد، بازار صادرات هم وجود دارد.

البته ماشین آلات پخت نان های سنتی، جای کار بیش تر دارد، یعنی جا دارد تکنولوژی بیش تری وارد این نوع نانوایی ها شود و در این واحدها از تکنولوژی های بهتر و عمیق تر یا ابزارهای دقیق تر استفاده شود. واقعیت این است که هنوز ماشین آلاتی که به طور کامل در خور این ملت باشند، تولید نشده اند و در این زمینه جای کار وجود دارد.

*واحدهایی که ماشین آلات پخت نان را به طور استاندارد تولید می کنند، این نوع ماشین آلات در عمل که نان در نانوایی پخت می شود، چه مزایایی نسبت به ماشین آلات غیر استاندارد دارند؟

-دو فاکتور مهم در تولید ماشین آلات استاندارد رعایت می شود که یک موضوع، ایمنی برای کاربر نانوایی است. عامل دیگر، موضوع ارتقای بهداشت برای مصرف کننده نان است. از طرفی، سوخت و انرژی که به طور مستقیم و غیر مستقیم مصرف می شود، یک بحث دیگر است.

سال های زیادی است که ما در همین زمینه با مسئولان شرکت بهینه سازی سوخت (زیرمجموعه وزارت نفت) مذاکره و صحبت می کنیم. ما سعی می کنیم این موضوع را بقبولانیم که روند تولید ماشین آلات غیر استاندارد باید اصلاح شود. چون در زمان استفاده از ماشین آلات غیر استاندارد، سوخت زیادی مصرف می شود.

هر چند که قیمت سوخت مصرفی ارزان است ولی مصرف سوخت، باعث ایجاد آلودگی هوا می شود. در حالی که ماشین آلات پخت نان، باید یک چهارم سوخت مصرفی فعلی را مصرف کنند ولی الان 4 برابر مصرف می کنند.

*ماشین آلاتی که در حوزه پخت نان، غیر استاندارد هستند و در نانوایی ها مورد استفاده قرار می گیرند، دقیقاً 4 برابر ماشین آلات استاندارد، مصرف سوخت دارند؟

-بله؛ همین طور بوده و ماشین آلات غیر استاندارد 4 برابر سوخت ماشین آلات استاندارد، سوخت مصرف می کنند. در صورتی که در ماشین آلات استاندارد، حرارت را کنترل کرده و آن را به صورت بهینه استفاده می کنیم.

در ماشین آلات غیر استاندارد، مصرف سوخت به صورت کنترل شده نیست و مشعل آتش به طور مستقیم روی خمیر نان گرفته می شود. سال های زیادی است که ما تلاش می کنیم استانداردهای تولید ماشین آلات پخت نان، حتماً اجباری شود و اجرای آن به طور کامل پیگیری شود.

برای مثال، بستن کمربند ایمنی، اجباری شد و همه افراد باید رعایت کنند. اگر هم کسی از کمربند ایمنی، استفاده نکند، پلیس او را جریمه می کند. در عین حال، هر چند در مورد رانندگی بین خطوط معابر شهری، قانون وجود دارد، اما این قانون رعایت نمی شود. با این حال در این مورد، نه پلیس جریمه می کند و نه کسانی که رانندگی می کنند، این قانون را رعایت می کنند.

در مورد نانوایی و نانواخانه هم، همین طور بوده و مشکلاتی از این قبیل وجود دارد. در سال 1385، یک بودجه 500 میلیون دلاری برای اصلاح ساختار نان ایران، تعیین شد تا ساختار پخت نان اصلاح شود.

در آن دوره، بحث این بود که ماشین سازان داخلی و اروپایی، اقداماتی انجام بدهند که این اصلاح انجام شود، اما متاسفانه آن تحول رخ نداد. البته بودجه مورد نظر، مصرف شد ولی نه به طور کامل، نان بهداشتی بر سر سفره ایرانیان آمد و نه ساختار پخت نان اصلاح شد.

محمود مرشدی؛ دبیر انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان و شیرینی

*بعضی از نانوایی های سنتی فعلی، از ماشین آلات صنتی برای پخت نان سنتی استفاده می کنند و مثلاً در برخی نانوایی ها، نان سنگک را با استفاده از ماشین آلات صنعتی پخت می کنند و دیگر به شکل کاملاً سنتی، اقدام به پخت نان نمی کنند. چه تعداد از کل 85 هزار نانوایی سراسر کشور، از ماشین آلات غیر استاندارد پخت نان استفاده می کنند؟

-تقریباً می شود گفت 90 درصد نانوایی های سنتی، از حرارت مستقیم برای پخت نان استفاده می کنند، یعنی غیر استاندارد هستند. وقتی شعله مستقیم به نان می خورد هیدرو کربن های قوی [سرطان زا] ایجاد می کند و نان را آلوده می کند. این آلودگی در تنورهای گِلی بیش تر بوده و در مجموع، در پژوهشکده غلات، در این زمینه مطالعات زیادی انجام شده است.

*این آلودگی که ماشین آلات غیر استاندارد پخت نان ایجاد می کنند اثبات شده و قطعیت دارد؟

-مسئولان پژوهشکده غلات، در این زمینه بهتر می توانند جواب بدهند ولی به هر حال، وقتی حرارت به چدن برخورد می کند، خاصیت خودش را از دست می دهد و آلودگی ایجاد می کند. یک مشکل دیگر مربوط به برخورد حرارت و شعله مستقیم، به خمیر نان است.

اساساً در ماشین آلات استاندارد، پخت نان با حرارت غیر مستقیم انجام شده و آلودگی هم ایجاد نمی شود. در حالی که این تکنولوژی که الان در تجهیزات و ماشین آلات غیر استاندارد، مورد استفاده قرار می گیرد ضرر دارد و قطعاً ضرر دارد.