چالش های پخت نان های بهداشتی با ماشین آلات صنعتی

صفحه اقتصاد - در کشور ما به طور کلی دو نوع نان «سنتی» و «صنعتی» پخت می شود و البته در دهه ها و سال های اخیر، برای تهیه همان نان های سنتی رایج، از برخی ماشین آلات و تجهیزات صنعتی و نیمه صنعتی استفاده می شود. به هر رو، پخت نان در اکثر نانوایی های نان سنتی کنونی، به معنای واقعی دیگر سنتی نیست.

در روش پخت نان به روش صنعتی و نیمه صنعتی، اما این پخت از طریق حرارت غیر مستقیم و به دور از شعله آتش انجام می شود که در نتیجه، نان تولید شده، سرطان زا نیست و هر چقدر روش تولید نان به سمت صنعتی شدن کامل برود، نان تهیه شده بهداشتی تر خواهد بود.

در گفتگوی اختصاصی « صفحه اقتصاد » با مرتضی میثمی فرد (بنیانگذار شرکت تک ماکارون و شرکت تک نان )، موضوعات محوری از قبیل دلایل راه اندازی شرکت های تولید کننده پخت نان صنعتی در ایران و چالش های پخت نان بهداشتی با روش تولید انبوه و صنعتی، به بحث گذاشته شده است.

*****

*از حدود دو دهه قبل، هدفگذاری شده که یک بخش از مصرف نان ایران به نان صنعتی اختصاص پیدا کند و مصرف نان صنعتی به 40 درصد از کل مصرف نان کشور برسد. این هدفگذاری به چه صورت مطرح شد و آیا متکی به یک پژوهش و کار تحقیقی بود و به این هدفگذاری منجر شد یا این که صرفاً علاقه مندی ها باعث شد این هدف اعلام شد؟

-در زمانی که آقای احمدی نژاد، رئیس جمهور بود هیأت دولت یک مصوبه داشت که برای بهبود و ارتقای کیفیت نان، یک برنامه مشخص اجرایی شود. بر اساس آن، شرکت بازرگانی دولتی را مکلف کردند که در حوزه نان فعالیت کرده و امکانات را ارائه کند تا ساختار تولید نان کشور اصلاح شود.

در آن دوره، قرار شد بیش از گذشته به سمت تولید و مصرف نان صنعتی برویم. در آن سال ها حدود 90 هزار نانوایی در سراسر کشور فعالیت می کردند. برنامه دولت این بود که این تعداد نانوایی را به 63 هزار و در مرحله بعدی به 45 هزار واحد کاهش بدهد. از طرف دیگر، واحدهای پخت نان صنعتی مثل کشورهای پیشرفته، این مسئولیت را به عهده بگیرند و به غیر از بحث تولید نان حجیم و نیمه حجیم، نان های مسطح یا تخت مثل لواش به طور بهداشتی و اتوماتیک تولید کنند.

در آن دوره، فعالیت های زیادی انجام شد که این هدف محقق شود و دستورالعمل خوبی هم نوشته شد. البته در سال 1388، کسی زیر بار این کار سخت نمی رفت چون تولید نان صنعتی، یک فرآیند بسیار سخت دارد. در حوزه تولید نان صنعتی، اگر یک لحظه غفلت اتفاق بیفتد، تمام خمیر موجود به ضایعات تبدیل می شود. وقتی هم ضایعات ایجاد شود، کسی نمی تواند آن را بخرد. اساساً پخت نان، مثل نگهداری گندم یا آرد یا تبدیل گندم به آرد نیست.

با این که دولت، در این زمینه تلاش کرد اما، عده زیادی از تولید نان به روش صنعتی استقبال نکردند. اولین بار شرکت « نامی نیک نهاد » با برند « سه نان »، تولید نان صنعتی را شروع کرد و بعد از آن، ما شروع به تاسیس کارخانه و تولید نان صنعتی کردیم. با توجه به این که بنده، بنیانگذار شرکت « تک مارون » هم بودم خیلی با من صحبت شد که این کار را انجام بدهم.

*یعنی در همان سال ها، کار به رایزنی کشیده شد و نه این که افراد علاقه مند باشند و بخواهند نان صنعتی تولید کنند؟

-بله. کار به رایزنی کشید به خاطر این که تولید نان صنعتی، کار سختی بود. البته لازم می دانم که بگویم مدتی بعد از این که جنگ عراق با ایران شروع شده بود، ما در اهواز درگیر تولید آرد در کارخانه آرد جنوب بودیم. در آن دوره، آقای محمد فروزنده که استاندار خوزستان بود و بنده در جلسات آرد و نان استان خوزستان، شرکت می کردم.

در همان زمان، آقای فروزنده به من گفت که ما گندم و آرد داریم ولی در پخت نان مشکل داریم. ایشان گفت که شما تولید کننده آرد هستید، ماشین آلات پخت نان وارد کشور کرده و نان تولید کنید. بنده در جواب گفتم که برای این کار باید ماشین آلات پخت نان را از آلمان وارد کنیم. حتی در آن زمان، دولت وقت برای من پاسپورت گرفت و به آلمان رفتم.

در آلمان از یک کارخانه پخت نان بازدید کردم. آن کارخانه، پنج خط تولید 20 تُنی داشت و در روز 100 تُن تولید نان داشت. وقتی که از آن کارخانه بازدید می کردم، مدیر تولید آن کارخانه از من سوال کرد که شما در چه حوزه ای فعالیت دارید. در جواب گفتم که ما آسیابان هستیم.

او در ادامه گفت که شما با گندم سر و کار دارید ولی گندم دو سال عمر دارد و آرد هم دو، سه ماه عمر دارد ولی وقتی برای پخت نان، خمیر تهیه می شود فقط 5 دقیقه وقت دارید که کار پخت آن را انجام بدهید. آن مدیر تولید گفت که این کار، کار سختی است و کاری نیست که شما فکر کنید ساده است. وقتی به ایران برگشتم، آقای فروزنده (استاندار خوزستان) در یک جلسه از من سوال کرد و در جواب گفتم که بگذارید ما همان آسیابان باشیم و نمی خواهیم نانوا شویم.

در سال های بعد از جنگ، فعالیت های تولیدی رونق گرفت و وقتی بعداً اصرار کردند که کارخانه تولید نان صنعتی را راه اندازی کنم، قبول کردم. قرار شد یک وام با نرخ سود 12 درصد به ما بدهند و ما هم برای خرید دو خط تولید نان اقدام کنیم. یک فرآیند یک ساله داشت که این کار انجام شود. با توجه به شناختی که مقامات دولتی از فعالیت های بنده در حوزه تولید آرد و ماکارونی داشتند، تاکید می کردند که اگر شما تولید نان صنعتی را شروع کنید، دیگران هم به دنبال شما وارد این حوزه می شوند.

ما به مدت یک سال در این زمینه بررسی و تحقیق کردیم و در نهایت دو خط تولید برای پخت نان های تخت و حجیم انتخاب کردیم. در ابتدا برای گشایش اعتبار ( (LC ، ما را به بانک مهر اقتصاد معرفی کردند و وقتی آنها نتوانستند این کار را انجام بدهند، این کار را به بانک اقتصاد نوین سپردند.

البته بانک اقتصاد نوین با بانک ترکیه ای مورد نظر مشکل پیدا کرد و نزدیک 5 ماه، با این که ما پول را پرداخت کرده بودیم، اما ال سی ما باز نشد. در این زمان به طور مرتب، نرخ دلار و یورو افزایش پیدا می کرد.

*یعنی سال 1390 که التهابات ارزی شروع شد؟

-بله. در نهایت ما به مقامات مختلف کشور نامه نوشتیم و گفتیم ما سرمایه خودمان را برای این کار گذاشته ایم ولی با این وضعی که به وجود آمده بدبخت می شویم. متاسفانه بعد از 5 ماه، نرخ یورو به حدود 4 هزار تومان افزایش پیدا کرد. در آن زمان، ما تصمیم گرفتیم که در مرحله اول، خط تولید لواش را وارد کشور کنیم.

برای ما 10 میلیارد تومان اعتبار تعیین شد و قرار شد 75 درصد آن توسط شبکه بانکی و 25 درصد آن توسط خودمان تامین شود. در آن زمان بانک اقتصاد نوین می گفت نرخ یورو 4 هزار تومان شده.

ما مکاتباتی کردیم که ما ال سی را بر مبنای نرخ مرجع هر یورو 1300 تومان باز کرده ایم، اما مسئولان این بانک اعلام کردند که نمی توانند مجوز ترخیص ماشین آلات وارد شده به گمرک را با نرخ ارز مرجع بدهند. به خاطر همین مشکلات، دو میلیارد تومان دیگر به آن مبلغ اضافه شد تا بتوانیم فقط ماشین آلات خط اول را ترخیص کنیم.

ما خط تولید لواش را خریداری کرده بودیم ولی به ما گفتند خط دوم (نان حجیم) را هم وارد کنید که ما گفتیم نمی توانیم این کار را انجام بدهیم چون با بهره آن 60 میلیارد تومان، بدهکار می شویم. در حالی که در ابتدا ارزش هر دو خط تولید پخت نان حدود 8 میلیارد تومان می شد، در نهایت و با تاخیری که اتفاق افتاد خرید یک خط تولید 24 میلیارد تومان هزینه به دنبال داشت.

این گرفتاری برای ما ایجاد شد و ما فقط یک خط تولید اتوماتیک برای پخت لواش را آوردیم. ما کار تولید را شروع کردیم، اما دولت، نظرات اولیه را کنار گذاشته بود و به قول معروف «یک روز عاشقند و یک روز فارغ». ما هر چقدر نامه نگاری کردیم و نزد مقامات مختلف کشور رفتیم و گفتیم شما گفتید که مالیات نمی گیرید و آرد با نرخ دولتی تحویل می دهید.

با این حال، همه آن وعده ها عملی نشد و بعد از ما، افراد زیادی وارد این حوزه نشدند. فقط دو یا سه نفر، به تدریج وارد این حوزه شدند ولی متاسفانه الان شرایط خوبی ندارند. در حال حاضر در کشور، دو واحد تولید نان صنعتی فعال هستند. یک واحد، «سه نان» بوده که در تهران مستقر است و شرکت ما هم در خوزستان است.

البته «نان سحر» از دهه های قبل، در حوزه پخت نان فعالیت داشت ولی تولید همین نان سحر، حالت نیمه اتوماتیک دارد و اتوماتیک نیست، یا شرکت «نان آوران» اتوماتیک نیست و تولید نان را به صورت نیمه سنتی- نیمه صنعتی انجام می دهد یعنی بخشی از کار به صورت دستی انجام می شود.

*در حال حاضر چند شرکت هستند که نان های تولید شده توسط آنها در قالب برند فروخته می شود و یکی از این برندها، «تک نان» است که جنابعالی بنیانگذار آن بوده اید. چگونه این شرکت به یک برند معروف و ماندگار تبدیل شد و محصولات آن را در قالب برند عرضه کردید؟

-آنچه که اندوخته مالی ما بود از جمله ملک را فروختیم تا بدهی ها را پرداخت کنیم، مواد اولیه و مواد افزودنی برای پخت نان تهیه کنیم و همین طور به سلفون برای بسته بندی نیاز داشتیم. به هر حال، در یک نانوایی سنتی، فقط چند نفر مشغول کار بوده و نان را پخت می کنند. در این نانوایی های سنتی، معلوم هم نیست که بهداشت را رعایت می کنند یا رعایت نمی کنند.

البته من فکر نمی کنم که در نانوایی های سنتی، بهداشت را رعایت کنند. ما در دهه های قبل یعنی قبل از انقلاب، به نانوایی ها، آرد می فروختیم و وضعیت نانوایی ها را می دیدیم. در آن دوره ، خمیر را با طهارت تهیه می کردند ولی امروزه رانت مطرح است.

برند شدن «تک نان»، به خاطر این است که تلاش کردیم خودمان را نگه داریم و اساساً با نگه داشتن و تداوم فعالیت، می توانیم برند شویم. اگر ما مثل رگبار باران، باشیم بارندگی به طور مستمر اتفاق نمی افتد. در حالی که اگر بارش باران زمانی به طور ادامه دار باشد و مقطعی نباشد، بهتر است.

ما در اثر تلاشی که داشتیم و از امکانات و نیروهای مهندسی استفاده کردیم به اینجا رسیدیم. البته حتی مهندسان خارجی را به ایران آوردیم و تعدادی از نیروهای انسانی خودمان را پرورش دادیم. همچنین دوره های آموزشی مختلفی را گذراندیم و به همین دلیل، توانستیم برند خوبی شویم.

الان هم در جنوب کشور از جمله استان های خوزستان، فارس، هرمزگان و بوشهر، نان های شرکت ما عرضه می شود و هم در کرمان، اصفهان و تهران. همچنین نان مورد نیاز زائران عتبات را تهیه و عرضه می کنیم. سعی ما بر این است که بهترین و باکیفیت ترین نان را در اختیار مصرف کنندگان بگذاریم.

*در اردیبهشت امسال، قیمت آرد تحویلی به واحدهای پخت نان حجیم و صنعتی، چند برابر افزایش پیدا کرد و قیمت آرد نانوایی های سنتی افزایش نداشت. در ماه های بعد از افزایش قیمت آرد، مقدار مصرف نان های حجیم و صنعتی چطور شد و آیا مثلاً در اهواز مصرف نان صنعتی کاهش پیدا کرد یا نه؟

-مردم نمی توانند نان های حجیم و صنعتی را خریداری کنند چون الان قدرت خرید مردم کاهش پیدا کرده است. توان اقتصادی مردم در حال حاضر نسبت به یک دهه قبل، تضعیف شده.

ما نان مورد نیاز ارگان های مختلف را تهیه می کنیم. این ارگان ها، امکان این که نان مورد را از نانوایی های سنتی تهیه کنند، ندارند. چون آنها هم اداره بهداشت و اداره غذا دارند و کیفیت نان تهیه شده را کنترل می کنند. معمولاً بخشی از نان های سنتی، نپخته بوده و این نوع نان ها، کیفیت یکنواختی ندارد.

از طرفی، نان های سنتی، بسته بندی شده نیستند و این ارگان ها نمی توانند نان خریداری شده را برای روزهای بعدِ، نگه داری کنند. چون این نوع نان ها، بیات می شود و به همین دلیل کار کردن نهادها با نانوایی های سنتی، مشکل است.

در حالی که ما در ابتدا تلاش زیادی کردیم که در مورد مصرف نان صنعتی، فرهنگ سازی شود و در این مدت، اطلاعات زیادی را در مورد مزایای نان صنعتی انتشار دادیم. با این حال، دولت به دنبال این نیست که قیمت گندم و آرد تحویلی به واحدهای سنتی و صنعتی را برابر کند.

مرتضی میثمی فرد بنیانگذار شرکت تک ماکارون و شرکت تک نان

*در مورد معرفی شرکت تک نان گفته شده بود که روزانه ظرفیت پخت 50 تن نان را دارد و روزانه 70 تن انواع محصولات تهیه شده از آرد را تولید می کند. الان میزان تولید نان صنعتی در شرکت شما چقدر است؟

-الان میزان پخت نان به 30 تا 35 تُن در روز کاهش پیدا کرده است. البته میزان پخت روزانه نان، بستگی به ایام سال و گرما و سرما دارد، اما الان بیش از 35 تُن تولید نداریم. یک مشکل ما این است که در حال حاضر هر کیلوگرم آرد را به نانوایی های سنتی با قیمت 820 تومان تحویل می دهند ولی همان آرد را به ما با قیمت 15 هزار و 500 تومان تحویل می دهند. در نهایت، اگر واحد نان سنتی که آرد اضافه می آورد، یا نان پخت نمی کند، یا مشتری ندارد سهمیه آرد دارد و آرد اضافه را در بازار آزاد می فروشد.

در کشور ما، مجموع مصرف نان صنعتی به 5 درصد هم نمی رسد و فرضاً با فانتزی پزها به 10 درصد یا حداکثر 15 یا 20 درصد برسد. در حالی که الان دولت، حدود 30 هزار میلیارد تومان برای نان، سوبسید می دهد. این مقدار سوبسید دادن، برای دولت کمرشکن است.

بنده، با آقای جلال مشاور آقای خاندوزی، وزیر اقتصاد صحبت کردم و گفتم قیمت آرد واحدهای سنتی و صنعتی را یکسان و مثلا دو برابر کنید. به ایشان گفتم که در مقابل، یارانه نقدی بیش تری به مردم و خانوارهای مورد نیاز پرداخت کنید.

با این کار، هم آرد با یک قیمت به واحدهای نانوایی و پخت نان فروخته می شود و هم این که رانت ایجاد نمی شود. از طرف دیگر، مردم هم نان را گران نمی خرند و در این حالت، اگر قیمت نان گران شود، بقیه آن را دولت به عنوان یارانه به مردم پرداخت می کند. ما اعتقاد داریم که یارانه باید به مصرف کننده و مردم داده شود و نه به تولید کننده نان سنتی که حاضر نیست مغازه محل پخت نان را با سرقفلی 500 میلیون تومان واگذار کند.